Gastronoma Sous vide

Sous vide har länge varit en populär tillagningsmetod bland professionella kockar. ""Sous vide"" är franska och betyder ""under vakuum"". Det beskriver en tillagningsmetod där maten placeras i förseglade vakuumpåsar och tillagas i ett vattenbad. Maten tillagas vid en konstant låg temperatur under lång tid för att göra den fuktig och smakrik. När vakuumpåsen försluts tillagas maten i sin egen saft tillsammans med de marinader eller kryddor som du har tillsatt. Vitaminer, mineraler och safter behålls och matens smak förstärks. Det gör maten hälsosammare, saftigare och mer smakrik. Eftersom kött som tillagas sous vide blir mörare kan man använda billigare styckningsdetaljer som halsfilé, skaft och bog, som ofta är godare än de dyrare styckningsdetaljerna. Eftersom sous vide-tillagning kräver att livsmedlen vakuumförpackas individuellt kan flera rätter tillagas samtidigt, så länge de har samma tillagningstemperatur. Det är svårt att överkoka maten med sous vide, men matens struktur kan förändras något under tillagningen. Maten kan tillagas i god tid före servering, vilket gör sous vide perfekt när du har gäster. Kött är särskilt lämpat för sous vide-tillagning eftersom det blir mörare, saftigare och mer smakrikt, men även grönsaker och fisk kan tillagas på detta sätt. Vi rekommenderar sous vide-tillagning för följande livsmedel: Nötkött, kalvkött, lammkött, fläskkött och viltkött, Kyckling, kalkon och anka, Magra och feta fiskar, hummerstjärtar och pilgrimsmusslor, Rotfrukter som potatis, morötter, palsternacka, rödbeta och kålrot, Krispiga grönsaker som ärtor, sparris, majs, broccoli, blomkål, aubergine, lök och squash, Hårda frukter, t.ex. äpplen och päron, Mjuka frukter, t.ex. mango, plommon, aprikoser, persikor, nektariner, papaya och jordgubbar, Du kan marinera maten eller tillsätta kryddor, örter, smör eller olja innan du försluter vakuumpåsen. Livsmedlet måste vakuumförslutas i en påse för att avlägsna luft och fukt. På så sätt behåller livsmedlen sin naturliga smak och sitt näringsinnehåll. Vakuumförslutning hjälper också till att öppna porerna i kött, fågel, fisk och skaldjur, så att marinaden och kryddorna absorberas bättre och maten blir mer smakrik. Syre och fukt i omgivningsluften minskar matens smak, näringsinnehåll och struktur, och det är därför viktigt att använda en högkvalitativ vakuumförslutare för att avlägsna luft och fukt innan påsen försluts för att säkerställa att maten vakuumförpackas optimalt. När vattnet i kastrullen har nått önskad temperatur ska vakuumpåsarna med maten försiktigt placeras i vattnet. Se till att påsarna är helt under vatten och att vattnet kan cirkulera runt påsarna, så att maten tillagas jämnt. När maten tillagas sous vide kan det vara nödvändigt att brynas köttet i stekpanna eller på grill för att förbättra utseende och smak. Ta ut maten ur påsen och bryn den snabbt i en mycket het stekpanna eller på ett grillgaller. På så sätt karamelliseras fett och proteiner och smaken förstärks.